Parhaat niksit valkuaisen vaahdottamiseen

Keittiömestari Riikka Mantila kertoo, miten onnistut valkuaisen vaahdottamisessa:

• Hieman lämmennyt valkuainen/muna vaahtoutuu paremmin kuin jääkaappikylmä.
• Käytä keski-ikäisiä munia, ne vaahtoutuvat parhaiten. Proteiinisidos muuttuu munan iän myötä. 
• Työvälineiden tulee olla puhtaat ja kuivat, lika ja rasva estävät vaahdon muodostumisen.
• Rasva ja vesi estävät vaahdon muodostumisen, sen vuoksi myöskään keltuaista ei saa olla valkuaisten mukana.
• Käsin vatkaaminen on paras vaihtoehto, mutta ammattikeittiössä mahdoton. Vatkauksessa on tarkoitus saada mahdollisimman paljon ilmaa massaan. (Itse vatkaan toiseksi suurimmalla teholla koko ajan)
• Jos on kiire ja pieni tippa happoa ei pilaa lopputuotosta- valkuaisvaahtoon voi lisätä muutaman tipan happoa, esimerkiksi sitruunamehua tai etikkaa. Happo nopeuttaa vaahdon muodostumista.
• Vaahdon käyttötarkoitus määrää kuinka kovaksi valkuaisvaahto kannattaa vatkata. Jäädyke ja mousse- massoihin ei kannata tehdä kovinta valkuaisvaahtoa koska se ei sekoitu nosteluvaiheessa muuhun massaan niin helposti.
• Ajoita valkuaisvaahdon valmistus oikein, vaahto laskee jos sitä seisottaa pitkään, jos valkuaista on kiinteytynyt kulhon pohjalle vähän, n.1/5 dl - voit vatkata sen uudelleen ”ylös”
• Jos vatkaat valkuaisvaahtoa liian kauan, vaahto laskee. Tätä virhettä ei pysty enää korjaamaan.
• Desilitrasta munanvalkuaista saadaan oikealla vaahdottamisella parissa minuutissa viisi- kahdeksan desilitraa valkuaisvaahtoa.