Parhaat niksit valkuaisen vaahdottamiseen
Keittiömestari Riikka Mantila kertoo, miten onnistut valkuaisen vaahdottamisessa:
![Riikka Mantila](/Files/Images/placeholder.gif)
- Hieman lämmennyt valkuainen/muna vaahtoutuu paremmin kuin jääkaappikylmä.
- Käytä keski-ikäisiä munia, ne vaahtoutuvat parhaiten. Proteiinisidos muuttuu munan iän myötä.
- Työvälineiden tulee olla puhtaat ja kuivat, lika ja rasva estävät vaahdon muodostumisen.
- Rasva ja vesi estävät vaahdon muodostumisen, sen vuoksi myöskään keltuaista ei saa olla valkuaisten mukana.
- Käsin vatkaaminen on paras vaihtoehto, mutta ammattikeittiössä mahdoton. Vatkauksessa on tarkoitus saada mahdollisimman paljon ilmaa massaan. (Itse vatkaan toiseksi suurimmalla teholla koko ajan)
- Jos on kiire ja pieni tippa happoa ei pilaa lopputuotosta- valkuaisvaahtoon voi lisätä muutaman tipan happoa, esimerkiksi sitruunamehua tai etikkaa. Happo nopeuttaa vaahdon muodostumista.
- Vaahdon käyttötarkoitus määrää kuinka kovaksi valkuaisvaahto kannattaa vatkata. Jäädyke ja mousse- massoihin ei kannata tehdä kovinta valkuaisvaahtoa koska se ei sekoitu nosteluvaiheessa muuhun massaan niin helposti.
- Ajoita valkuaisvaahdon valmistus oikein, vaahto laskee jos sitä seisottaa pitkään, jos valkuaista on kiinteytynyt kulhon pohjalle vähän, n.1/5 dl - voit vatkata sen uudelleen ”ylös”
- Jos vatkaat valkuaisvaahtoa liian kauan, vaahto laskee. Tätä virhettä ei pysty enää korjaamaan.
- Desilitrasta munanvalkuaista saadaan oikealla vaahdottamisella parissa minuutissa viisi- kahdeksan desilitraa valkuaisvaahtoa.
![Lyrical picture - 2/2](/Admin/Public/GetImage.ashx?width=1240&height=950&crop=5&Compression=75&DoNotUpscale=true&image=%2fFiles%2fImages%2f4_DAVA+Foods+Finland%2fKuvat+DAVA+Foods+Suomi%2fMunatietoa+-+kuvat%2fReseptit+FS%2fmarengit.jpg&x=32&y=-6|/Admin/Public/GetImage.ashx?width=2480&height=1900&crop=5&Compression=75&DoNotUpscale=true&image=%2fFiles%2fImages%2f4_DAVA+Foods+Finland%2fKuvat+DAVA+Foods+Suomi%2fMunatietoa+-+kuvat%2fReseptit+FS%2fmarengit.jpg&x=32&y=-6)